Soirée Mets&Vins 24 Février 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Boudin noir Camdeborde sur son toast au membrillo (pâte de coing)
Huîtres et saucisse Longaniza
Pois chiches vapeur au cumin
Dégustation verres noirs – vin mystère

Et le vin mystère était….un Chinon… rouge…2001 « Les Roches » de Jérôme Lenoir ! Surprise…!

Voici un vin vraiment étonnant et qui me tardait de confronter à l’iode ou aux épices..aucunes notes marquées de fruits rouges ou noirs mais plutôt baies rouges acidulées – groseilles / cranberry, un nez de vent frais, une touche de poivre vert, cendre fraîche et fumée de bois mouillé tout à la fois; une bouche lisse sans arrogance mais présente avec un goût de légumes verts pour finir sur le cœur d’artichaut entre le doux et l’amer ! Ce vin étant versé dans des verres noirs cachant donc sa robe, Emmanuelle se lança avec courage pour tenter un « Rouge! »; sur cette lancée Aldo enchaînait avec « Pas de la Syrah! » pour finalement douter encore, hésiter… « Peut être un blanc alors?!» …, je levais le voile, le suspens étant à son comble! « Rouge! » …

Un vin d’école pour tenter des accords passionnants sans un mot de trop, juste à sa place pour rehausser la force du goût de l’huître et voyager au fin fond de l’Ecosse au beau milieu d’une tourbière avec ces parfums mêlés de terre, d’algues, de plantes macérées et de bruyères en fleurs..Skye?…ou avec le cumin et la douceur des pois chiches quitter l’Europe, traverser le Bosphore et plonger en Anatolie sur les traces de…bon stop…à chacun de poursuivre!

Le moins passionnant fut le peu de discours entre l’excellent boudin et ce vin… une entente cordiale dirons-nous et peut être aurions-nous pu aller plus loin dans la puissance des épices avec la saucisse Longaniza qui fut un peu écrasée par le vin et l’huître!  

– Plat –
Joues de porc braisées aux graines de fenouil, légumes retour du marché
(Petits navets et ses feuilles, poireaux, chou vert)

Trois vins proposés –
– Pinot Gris « Côtes d’Eguisheim » 2008
Domaine Hausherr
– Naïck 7 Vin de Table
Domaine L’Oustal Blanc
– Cheverny « Les Ardilles » 2009
Domaine du Moulin

La suite ne démérita pas…!

Voyons la structure du plat:  du gras, gélatineux même, une sauce réduite et donc concentrée en saveurs, intensifiée et rafraîchie par les graines de fenouil avec l’amertume et la douceur des navets (feuilles en plus!) pour revenir sur le gras du chou.

Formule gastro-chimique = gras+sucré+frais+amer+doux+gras.

3 solutions: un blanc (Pinot Gris « Eguisheim » ) contrasté en son for intérieur jouant tout à la fois du cor et de la flûte, un rouge (Cinsault – « Naïck 7 » ) à l’accent  bien trempé et fort en gueule mais plus finot qu’il n’y paraît vraiment et à l’inverse un autre rouge (Pinot Noir – « Ardilles » ) aux senteurs délicates et enjôleuses mais né sous des conditions climatiques plus sudistes qu’à la normale…

Le lien que l’on peut établir aisément entre les trois vins sera le « contraste » mais sans opposition,  à l’image du plat qui joue également de ce registre…et un millésime plutôt avantageux pour chacun des trois!

Pinot Gris « Côtes d’Eguisheim » 2008
Comment..? un blanc.. après un rouge et sur du porc..?
Eh oui…pourquoi pas?

Le piège des vins Alsaciens réside dans les sucres résiduels présents dans leur grande majorité ( non finis de fermentés / non transformés en alcool) , laissant toujours une trace doucereuse et un peu lourde gommant trop l’acidité et compromettant l’équilibre. La particularité de celui-ci (et de certains autres de ce domaine) et sa qualité est qu’il est vraiment sec (- de 2 grammes de sucre / litre) . L’association de sa grande minéralité à sa puissance alcoolique (15°) délivre une vraie impression de carrure, une dimension généreuse mais tenue par la structure acide !

D’une couleur jaune orangée soutenue, des parfums de frangipane et d’orangeade, beurre frais et de légères notes oxydatives de noisettes surmontés de zestes d’agrumes, une bouche puissante, ronde mais sans lourdeur relayée par les épices et comme une touche de miel d’acacia sec et ciselée en finale par des touches plus citronnées. Voici une alliance vraiment équilibrée puisque ce vin se mêle au gras du plat, joue avec le fenouil et égaye le tout par une présence vive et brillante !

Naïck 7 Vin de Table
Destination plein sud : «Naïck» naquit…(pas facile à prononcer!) de la rencontre des plus vieux cinsault du domaine depuis Saint-Chinian jusqu’au Minervois rassemblés en une seule cuvée pour 60% de l’ensemble (d’où sa dénomination de Vin de Table) puis des Carignans, Syrahs et grenaches à part égales pour le restant. Un vin que j’ai trouvé ce soir là plutôt en opposition.. entre le nez très dense, réglissé et fruits noirs assez masculin-macho et sa bouche plus croquante bien que suave presque au goût de fleurs, pollen…et de myrtilles qui s’accordait très bien avec la viande en sauce mais dominait trop le goût des légumes et donc n’apportait pas d’harmonie à l’ensemble.
Une âme de soliste n’accordant pas l’écoute nécessaire aux autres acteurs de l’orchestre !

Cheverny « Les Ardilles » 2009
Remontons à la fraîche (en apparence…sur le papier…) avec ce Pinot Noir (80%) des bords de Loire associé au gamay, l’ayant carafé en avance je m’en étais déjà régalé en humant son parfum aérien mais tenace de salade d’oranges fraîches aux épices…la cave en était rempli…un délice!
Un accord complexe et réussi avec le plat, nuancé et subtil mais soutenu par un fruité riche (2009 année solaire), aux accents de bois d’orangers en fleurs, intense, vivace, quelques touches de cannelle, en tout cas des parfums généreux et surprenants ! Une liqueur de petits fruits rouges en bouche avec un velouté sapide et titillant. Un accord équilibré dû je pense, à la présence des graines de fenouil et des légumes verts apportant une belle touche de fraîcheur à ce vin, plus riche tout seul que dégusté sur le plat!

– Fromage de Saison –
Le Livarot et son pain aux noix
Cidre 2009 cuvée S
Cyril Zangs en Pays d’Auge

Un accord classique au creux de la belle Normandie, un accord dont on peut parler.. mais l’a-t-on vécu, goûté ? Sachant que les Normands dégustent leur cidre tout au long des repas, apéritifs, viandes blanches ou rouges, fromages et desserts…puis allons encore un peu…pour la route! Un peu chauvins? Non…pas du tout!

Issu de l’assemblage d’une quinzaine de variétés de pommes locales et quelques inconnues aux saveurs complémentaires ( Binet, Joly, Frequin, Rambault, St Martin, Rouge Duret, Noël des Champs…), élaboré sans levures déhydratées du commerce mais les vraies levures naturelles présentes au sein des vergers et non filtré.

D’une robe magnifiquement cuivrée, or et feu doux, une bulle légère et rapide, un vrai goût de pommes mûres et croquantes avec une pointe de poivre, une petite rusticité attrayante. Cette cuvée spéciale, puisque sans soufre à la mise en bouteilles paraît plus riche et douce que la cuvée classique et offre un supplément de fruité… mais peut être aurais-je personnellement préférée cette dernière cuvée…? (la classique !) plus sèche, plus rustique encore et plus rafraîchissante… de manière à s’opposer davantage au gras du Livarot . Accord à revisiter donc! Chouette!

Mais finir sur cette note franche de fruit fut, je crois une belle finale à ce repas riche de surprises et de plaisirs!

 

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