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Soirée Mets & Vins 7 Juillet 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Salade tiède haricots verts et jaunes,
foie de volaille au vinaigre de Banyuls
Patlican tarator
Tortilla Espagnola
Blanc sec
Vin de Pays des Bouches du Rhône
Minna Vineyard 06

– Plat –
Poitrine de porc rôtie, Satch’sma’s dhall et tomates fraîches d’ici
Trois vins rouges proposés –
 Languedoc « les Bancels » 2009
Domaine Mirabel
 Château de Juge « Quinette » 2005
1ères côtes de Bordeaux
– Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2009
Domaine Pillot

– Dessert –
Cheesecake vanille aux abricots
Dégustation vin blanc à l’aveugle
Vouvray Demi Sec 2008
Domaine du Clos Naudin
 

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Soirée Mets & Vins 16 Juin 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Courgette primeur sur toast, yaourt et
menthe fraîche
Houmous
Jambon Teruel de la Sierra de Cedrillas
maturation 25 mois
Blanc
Jurançon sec 2005
Domaine Latapy

– Plat –
Poulet aux petites basques, sauce tomate fraîche, fenouil, piment doux et grenaille
Trois vins rouges proposés –
 Cabardès 2009 « la dentelle »
Domaine G. Barré
 Côteaux d’Aix « Valéria » 2006
Domaine les Bastides
– Touraine Côt 2009
Domaine M. Bouges

– Fromage de Saison –
Gruyère Suisse des grottes, 22 mois d’affinage
Blanc sec
Collioure « les Canadells » 2009
Domaine la Tour Vieille

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Soirée Mets & Vins 26 Mai 2011

Concoctée et mijotée par Gunnar Frykfors, Rentachef Stockholm & Gioia Restaurant et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Limegravad salmalax (saumon), crème de chou-fleur vanillé
Gubbröra (Old Man’s mix) – salade aux œufs et anchois sur son pain de seigle
Soupe aux échalotes et cardamome verte
Blanc
Sauvignon de Saint-Bris 2008
Domaine Goisot

– Plat –
Chevreuil avec purée de panais et sauce aux airelles rouges (Lingonberries)
Trois vins rouges proposés –
 Faugères 2008
Clos Fantine
 Marsannay « Champs Salomon » 2007
Domaine Bart
– Moulin à Vent 2008
Clos du Tremblay

– Fromage de Suède –
Västerbotten
Blanc doux
Jurançon 2007
Domaine Latapy

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Soirée Mets&Vins 19 Mai 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Petits pois en cosses
Fèves  et  lardons
Brochette d’épaule de mouton, Dhal relevé piment vert/Ail/Menthe
Résidence d’été 2009
Domaine Zélige-Caravent

– Plat –
Curry au maquereau,
couscous et chou vert nouveau
Trois vins proposés –
Roussette Altesse 2009
Jacques Maillet
– Vin Mystère dégustation verres noirs
Lassolle « Le Rosé qui Touche »
Bandol 2006
Domaine de la Suffrène

 – Fromage de Saison –
Louvie-Juzon et crottin de Bigorre
Beaujolais-Villages Vieilles Vignes
Domaine Nicolas Testard

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Soirée Mets&Vins 21 avril 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

Mets&Vin Cave du Palais Pau

– Entrées –
Assortiment légumes croquants
Soupe d’orties, escargots aillés et tartine au beurre d’algues
Foie gras mi-cuit au sel sur son toast
Toro Albala Fino Electrico 5 ans

Andy nous a proposé ce soir trois entrées vraiment très différentes, délicieuses et très intéressantes puisque les sensations se succédaient sans répétitions !

  • Frais, cru, croquant
  •  cuit, chaud, liquide 
  • mi-cuit, tiède et gras

 Aucune note sucrée par contre sur l’ensemble mais beaucoup de fraîcheur avec les légumes; de l’ail et persil légèrement revenu avec les escargots plus l’iode des algues avec le beurre sur une tartine de pain frais et simplement le sel comme exhausteur de goût pour la cuisson du foie gras avec une touche de poivre du moulin au final.

Ma grande envie s’est portée sur un vin blanc sec d’Andalousie provenant de Cordoue plus exactement, en appellation « Montilla Morilès » issu d’un seul cépage – le Pedro Ximénes  pour accompagner ces entrées délicates! C’est un des vins que j’apprécie le plus pour la grâce et l’intensité qu’il dégage tout à la fois comme un coin d’ombre fraîche ou une fontaine sous un grand tilleul dans cette Espagne soumise aux températures les plus folles et à la sècheresse comme une religion implacable! Le style est très proche des Xérès plus au sud à quelques différences importantes malgré tout, puisque le cépage n’est pas identique (-Palomino en principal à Xérès – plus léger) et les vins issus de PX pour les intimes…(-Pedro Ximénes) sont toujours au degré naturel, ils n’ont nul besoin d’être renforcés par de l’alcool pour trouver l’équilibre.

Entrée 1: De fines lamelles de radis, fenouils et céleri-raves composaient cette assiette très fraîche, quelques fleurs de ciboulette et fleurs de thym, arrosée d’un jus de citron et d’huile d’olive (de Bandol svp…excellente car assez relevée et verte!). D’une merveilleuse simplicité et excellente pour mettre les papilles en éveil… Le vin servi très frais donnait des notes d’agrumes, de menthe fraîche et thym citronné qui convenait parfaitement!

Entrée 2: La soupe de jeunes pousses d’orties se révélait puissante et très goûteuse satisfaisant grandement cette forte envie de verdeur qui nous tient en haleine au sortir de l’hiver… les escargots apportant une consistance et un niveau de goût supplémentaire enfin la touche d’algues dans le beurre se mariait très bien à l’ensemble et apportait également comme un contraste surprenant… Le vin Andalou ayant pris un peu en température révèlait davantage de fruits secs (noix, amandes) bien qu’il gardait tout de son caractère frais et vif. La note d’algue jouant son petit solo titillant avec ce vin.

Entrée 3: Grand classique (mais tous les cuisiniers en herbe savent que ce sont eux – « les grands classiques » – les plus délicats à réaliser!..) le foie gras dans sa robe de sel… donc juste mi-cuit, très savoureux, voluptueux même..vraiment réussi…merci Andy ! J’avais envie d’opposer à ces épanchements de rondeurs, à toute cette opulence, un grain de rigueur et de droiture que pouvait proposer notre PX ! Nouveau service avec une bouteille neuve… mais plus fraîche que précédemment afin de retrouver ces notes plus aériennes et acides. L’harmonie est possible mais dans le contraste cette fois, l’alliance de deux éléments opposés (gras/acidité) pour offrir un supplément de saveur ou une nouvelle saveur de la rencontre des deux. La chose est possible ici car malgré toute la fraîcheur du vin, sa matière intense reflète de son lieu de naissance c’est à dire de tout le soleil qui a baigné la vigne et son raisin sous ces latitudes extrêmes. Ce n’est pas le petit Jésus…mais plutôt Gesu…aldo qui nous ravit !

– Plat –
Risotto au lard, fèves et pointes d’asperges vertes
Trois vins proposés
« Les Miquettes » blanc 2009 Vin du Pays des Collines Rhôdaniennes
Dégustation vin rouge à l’aveugle
– Fleurie « Clos de la Grand Cour » 2009

 Enfin ! Les asperges et les fèves, je les attendais avec tant d’impatience ! Qui plus est, j’avais très envie de l’associer au premier vin de la série soit un blanc issu du seul cépage Viognier provenant de la vallée du Rhône au nord de Tournon en Ardèche. Lors de mon passage au domaine ayant goûté ce vin au fût (unique…un seul fût !), j’avais immédiatement imaginé un très bel accord avec l’asperge ! Ce vin est un coup de coeur pour sa délicatesse, sa complexité et son tranchant car vraiment sec – rare pour un vin de Viognier!! Ce cépage est habituellement et très dommageablement à mon goût… vinifié de manière à laisser plus ou moins de sucres résiduels… voire souvent plutôt plus que moins…donnant un vin très séducteur certes… mais laissant toujours une note sucrée en finale de bouche. Si on aime le sucre, c’est idéal mais si on aime un goût de raisin complexe pour accompagner la cuisine, ce n’est PAS idéal et même désagré-idéal ! Le viognier étant de toutes les façons un raisin offrant naturellement beaucoup de parfums pourquoi donc lui laisser tant de douceurs signifiant lourdeurs à mon palais?

L’équilibre de ce vin avec la fève et l’asperge réside dans l’amertume fine qu’il possède et dans le jeu qu’il offre aux légumes eux-mêmes amers, d’une amertume fraîche et appétente. Un vin aux parfums de miel, de cire d’abeille, noisette, très floral mais aussi des notes de pamplemousse, de peau d’agrumes que l’on retrouve en finale avec beaucoup de plaisir. Une bouche ronde mais avec de la dynamique, incisive et rafraîchissante malgré la richesse du cépage. Un vin qui nécessite une bonne aération en carafe pour dévoiler toute la complexité de ses éthers.

Nous voilà arrivés au vin à l’aveugle, Andy eut la bonne sensation en se souvenant d’un Chinon que nous avions goûté un autre soir et ce vin est en effet issu en grande majorité du même raisin soit le Cabernet Franc. Well done Andy ! Par contre l’origine géographique fut plus difficile à déterminer car le vin dégageait tout à la fois de la fraîcheur et un caractère plus solaire.

Il s’agit d’un vin des côteaux sud de Marmande sur la rive gauche de la Garonne composé de vieilles dames de Cabernet, centenaires et pré-phylloxériques…avec une vigneronne aux commandes pour son premier millésime: Stéphanie Roussel au Château Lassolle. Le Lassolle 2005 est bâtie d’une sève toute neuve, svelte et élançé aux arômes de poivre vert très frais, un vin contrasté à la trame fine pour ses tanins et à la richesse solaire pour son fruit. Un vin un peu intimiste au départ et qui se révèle lentement à l’aèration, à carafer absolument une ou deux heures avant mais point trop longtemps non plus afin de se réjouir de sa progression pas à pas. En ce qui concerne l’accord, la fraîcheur du vin allait au mieux avec la fraîcheur des légumes (fèves et asperges) mais malgré la rondeur du risotto, je pense qu’il en fallait encore un peu plus à ce vin pour être à son aise, une viande ou un jus de viande peut être…

Les avis était très partagés à savoir si le premier (blanc de viognier) ou le deuxième (Côtes du Marmandais) allait le mieux avec le plat…débat ouvert mais personnellement j’ai  préféré le premier, mon chouchou!

Quel délice que ce Fleurie 2009 de Jean Louis Dutraive, très suave aux accents excessifs de fruits rouges …petites fraises juste cueillies en fin de journée (un peu chaude et à peine surmûries). Alors Marc n’aime pas les fraises…mais Dorothea se régale et réagit: « Moi, les fraises j’aime! »; encore une discussion houleuse et délicieuse. J’adore les fraises aussi mais lorsqu’il s’agit de s’en tenir à l’accord avec le plat, il faut garder la tête froide… et c’est vrai que ce goût de fraises avec le risotto n’est pas des plus adéquat.

Mais attention…précisons que c’est un goût naturel de fraises puisque le vigneron travaille ces raisins uniquement avec ses levures de son vignoble et c’est un vrai vin garanti sans sachets de poudre à perlimpinpin aux arômes de bonbons fraise…d’une marque que je ne saurais citer…voyez-vous?

– Fromage de Saison –
Ossau d’estive 2009, pain vigneron, chutney coing et figue
« Gourdou » 2009 Vin de Table de France

 Ce brebis de presque 24 mois d’affinage est un régal à l’oeil et au goût, d’une belle couleur orangée tirant un peu sur la vieille mimolette, d’un aspect un peu cassant comme un vieux parmesan…par contre très fondant en bouche, intense et long. Puissance et douceur le caractérise, le chutney « maison » de Andy proposant une touche sucrée et acidulée.

Le vin que je propose sur celui-ci est très sympathique! Il s’agit d’un blanc à peine doux provenant de l’aire géographique du Pic Saint Loup au nord de Montpellier au Mas Gourdou issu de vieilles vignes de clairette  (cépage blanc autochtone des bords de la Méditerrannée jusqu’à Châteauneuf du Pape) en surmaturité. Un vin aérien, léger au nez fleuri offrant des goûts entremêlés de coing et chair de pamplemousse.

Un accord nuancé sucré/salé avec une touche très agréable de fraîcheur et d’amertume fine pour finir le repas avec ce vin sans dénaturer l’intensité du brebis.

 

 

 

 

 

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Soirée Mets&Vins 24 Mars 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

Muscadet Clos des Briords 2009 Vieilles Vignes Collioure Pinède 2008 Domaine La Tour Vielle La Lanterne Rouge 2009 Vin de Table Clos Fantine Auver-Nat-Noir 2008 Domaine du Picatier Loin de l'Oeil 2008 Gaillac doux Domaine des Très Cantous

– Entrées –

Pork Pie avec son chutney vert du jardin
Chips bintje / topinambour / panais
Ceviche de vive

Dégustation vin blanc à l’aveugle …
Muscadet Clos des Briords « Vieilles Vignes » 2009
Domaine La Pepière

Après quelques hésitations…bravo à Marc pour avoir réussi à situer ce vin dans l’espace
– « Nord-Ouest ! »…et en avoir donc déduit l’appellation Muscadet mais il s’interrogeait encore… puisqu’il continuait en remarquant que celui-ci était – « non-iodé! » Deuxième excellente remarque (haha…un bon point de plus!) et ceci pouvant s’expliquer par la présence d’un certain type de granite rare ici (ne représentant que 7% de l’ensemble de l’appellation – sur 13000 hectares…faites le calcul!). Un terroir particulier qui développe des arômes puis des goûts très fruités et amples avec un équilibre détonnant entre nervosité et gras ainsi qu’une structure intense mais en dentelles. Des vins ouverts dès leur jeunesse mais aussi à mettre en cave et savoir être patient…des bouteilles de 40 ans sommeillent encore dans les caves du domaine !! Un terroir magnifique qui convient aussi très bien aux cépages rouges (les vignerons Rémi et Marc réussissent des vins rouges remarquables sur ces terroirs…).

En plus de tout cela, les vignes sont âgées (70/80 ans), avec peu de rendements (37 hl/ha – l’appellation autorise 65) et sont issues d’une sélection en mode massale…c’est à dire sans clonage, chaque individu est unique et s’exprime dans sa diversité.


Et connaissez-vous le joli nom de ce cépage du Muscadet?? Le Melon de Bourgogne! Bourgogne? Oui, la vigne est d’origine bourguignonne… à rapprocher du cépage Bourgogne Aligoté qui est son cousin. Voici l’exemple d’un cépage oublié…puisqu’il a été supplanté par l’omniprésent Chardonnay. L’Aligoté en Bourgogne est aujourd’hui cantonné aux terres de plaines bien grasses et plutôt pour le potager… Il ne peut plus s’exprimer comme autrefois sur des terres « incultes », caillouteuses convenant idéalement à la vigne! Cette vigne qui garde en elle  le souvenir enfoui de la liane qu’elle fût aux temps des grandes forêts sauvages et impénétrables et dont l’homme doit maîtriser la vigueur!
Le seul endroit aujourd’hui où nous pouvons obtenir une expression superlative de ce raisin se situe donc dans la Loire-Atlantique où il peut refléter vraiment de ces qualités puisque issu de sols appropriés (schiste, gneiss, basalte ou granite) et en côteaux.

Examinons ce vin avec ce que nous propose Andy, notre cuisinier aventureux…en premier voici sa version British (Pork Pie) de notre sacro-saint pâté en croûte national; une chair consistante mais beaucoup plus aérienne que l’effet bloc…habituel et très goûteuse, de très belle facture avec une gelée délicieuse et la pâte craquante, vraiment très réussi! Un accord classique dans l’esprit bourguignon de l’Aligoté dégusté avec les cochonnailles mais avec pour le Muscadet un supplément de personnalité afin de jouer d’égal à égal avec le chutney « Maison » (tomates vertes, courgettes et oignons) assez puissant, doux et bien relevé de Andy… Les chips offrant un petit intermède apprécié et amusant.

Ensuite la Ceviche, ce plat tout droit venu des « Indes Galantes »… du Pérou exactement, très bel accord, contrasté et harmonieux. Le poisson cru étant à peine cuit sous l’effet du seul citron vert agrémenté de feuilles de coriandre, échalotes crues et ail frais, ce Muscadet vieilles vignes ayant lui-même ce côté prononcé d’agrumes; ces goûts assez identiques auraient pu s’entrechoquer mais grâce à l’intensité, au gras du vin et sans effet iodé…, la balance se rapprochait de son point d’équilibre…!

– Plat –

Lapin cocotte aux olives en légèreté de tomates-anchois
et légumes (broutes et carottes)

Trois vins rouges proposés
– Collioure « La Pinède » 2008
Domaine La Tour Vieille
– « La Lanterne Rouge » 2009 Vin de Table
Clos Fantine
– « Auver-Nat-Noir » 2008
Domaine du Picatier

Le plat: une viande blanche maigre cuite en cocotte longtemps… au four arrosé largement de vin blanc…des notes Méditerranéennes jouant entre mer (une douzaine d’anchois) et garrigue avec la légère amertume des brouttes (repousses en tiges du chou vert) et la sucrosité des carottes.

Trois offres de vins rouges différents: un vin de l’extrême sud  (Collioure – La Pinède 2008) jouant lui-même de la mer et du soleil, un autre issu de vieilles vignes d’Aramon (Vieux cépage oublié du Languedoc) sur les collines de schistes bruns et brûlants du faugèrois (La Lanterne rouge 2009) et un troisième à 100% pinot noir provenant de la Loire à quelques pas de la ville de Roanne (Auver-Nat-Noir 2008) mais me semblant assez riche et solaire pour le tenter sur ce plat.

Le Collioure et le pinot noir possèdent de belles couleurs noires profondes avec quelques touches plus ambrées pour le pinot; le Clos Fantine par contre est rouge vif cerise. Les parfums sont très différents; avec comme un souffle marin chaud et intense exacerbé par les fruits noirs et les épices pour le Collioure; un nez frais, vivant, excitant et ouvert sur les groseilles bien mûres pour le vin de Faugères et des notes plus poivrées, d’humus et automnales pour le pinot!

Chacun des trois se comportent plutôt bien sur ce plat avec peut être une préférence pour le pinot noir se mêlant mieux, plus finement, sans chercher à dominer les saveurs complexes de la cuisine et jouant plus subtilement avec les légumes. Le Clos Fantine, très enjôleur dès l’ouverture, donne de plus en plus de voix à l’aération, affirmant une personnalité forte et étrangement délivrant des notes plus boisées… (alors qu’il n’y a absolument aucun élevage en fûts sur ce domaine…) et le Collioure tout en restant suave marque de sa puissance et de son caractère flamboyant (le force du mourvèdre perce sous le velouté du grenache noir…).

 – Fromage de Saison –

La Fourme de Rochefort Montagne et son pain aux céréales

Loin de l’œil 2008 Gaillac blanc doux
Domaine des Très Cantous

J’ai voulu faire l’expérience d’un fromage d’Auvergne que je ne connaissais pas et dont je pense peu de personnes connaissent l’existence – la Fourme de Rochefort Montagne. Cette Fourme provient d’un village du Puy de Dôme et possède la particularité d’être légèrement persillée. Exclusivement produite à partir de lait cru de vache, sa production est très modeste (120 tonnes) et seulement sept fermes se partagent sa production!

Sa saveur est plutôt douce et fine sur des notes de fruits secs et assez acidulée, nous l’avons donc dégusté avec un Gaillac blanc doux issu d’un cépage autochtone du Tarn: le Loin de l’œil (Len de l’El).

Les Plageoles, vignerons depuis 200 ans sur ce domaine, sont de grands passionnés des cépages de leur région, véritables chercheurs, militants et collectionneurs tout à la fois, ils revendiquent aujourd’hui quatorze cépages historiques dont certains avaient presque disparus et qu’ils ont recherché, retrouvé et replanté…

La grappe pousse loin de l’œil qui l’a vu naître..!
Voici la raison du joli nom de ce raisin…voici le raisin au joli nom la raison…
Un vin très délicat, aérien pour un fromage fin et discret.

Des airs de miel léger, coing et amande fraîche; très peu d’alcool (10,5°) un vin pour la soif et très agréable après trois vins rouges impétueux mais malgré tout la sensation sucrée domine un peu trop sur ce fromage que j’avais pressenti plus fleuri et plus doux…


 
 
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Domaine Guilhem Barré à Cabardès

Guilhem Barré Cabardès Sous le Bois 2008 La Dentelle 2009 La Peyrière 2008

Voici une découverte heureuse, situé à mi-chemin entre le Sud Ouest et le Languedoc au pied de la Montagne Noire très proche du Minervois mais très différent ! Autant les Minervois offrent des vins plutôt exacerbés, un rien excentriques et nous aimons cela !… autant dans ce terroir de Cabardès, les vins sont plus sobres avec beaucoup plus de fraîcheur et de tenue.

La belle patte de Guilhem est dans la maîtrise des tanins et ce côté très charmant sur des notes fines d’agrumes dans ces vins…rouges ! Du soleil mais avec une élégante fraîcheur ! Et voici son premier millésime…2008 puisque installé très récemment en 2006.

2 cuvées disponibles dans ce millésime 2008 que j’aime beaucoup parce que révélant avec netteté ces notes fraîches d’agrumes depuis le nez jusqu’à la fin de bouche et on a envie d’en boire encore : « La Peyrière » 2008 – 100% Merlot et « Sous le bois » 2008 – 1/3 de chaque Cabernet Sauvignon-Syrah-Merlot plus puissante à carafer mais équilibrée par sa fraîcheur finale.

Puis 1 cuvée en 2009 composée d’une majorité Syrah (80%) complétée par du Merlot, davantage dans le style ce millésime plu solaire et avec plus de rondeurs et de velouté mais peut être encore un peu fermé aujourd’hui.

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Soirée Mets&Vins 24 Février 2011

Concoctée et mijotée par Andrew Rogers et Thomas Buisson, Cave du Palais à Pau

– Entrées –
Boudin noir Camdeborde sur son toast au membrillo (pâte de coing)
Huîtres et saucisse Longaniza
Pois chiches vapeur au cumin
Dégustation verres noirs – vin mystère

Et le vin mystère était….un Chinon… rouge…2001 « Les Roches » de Jérôme Lenoir ! Surprise…!

Voici un vin vraiment étonnant et qui me tardait de confronter à l’iode ou aux épices..aucunes notes marquées de fruits rouges ou noirs mais plutôt baies rouges acidulées – groseilles / cranberry, un nez de vent frais, une touche de poivre vert, cendre fraîche et fumée de bois mouillé tout à la fois; une bouche lisse sans arrogance mais présente avec un goût de légumes verts pour finir sur le cœur d’artichaut entre le doux et l’amer ! Ce vin étant versé dans des verres noirs cachant donc sa robe, Emmanuelle se lança avec courage pour tenter un « Rouge! »; sur cette lancée Aldo enchaînait avec « Pas de la Syrah! » pour finalement douter encore, hésiter… « Peut être un blanc alors?!» …, je levais le voile, le suspens étant à son comble! « Rouge! » …

Un vin d’école pour tenter des accords passionnants sans un mot de trop, juste à sa place pour rehausser la force du goût de l’huître et voyager au fin fond de l’Ecosse au beau milieu d’une tourbière avec ces parfums mêlés de terre, d’algues, de plantes macérées et de bruyères en fleurs..Skye?…ou avec le cumin et la douceur des pois chiches quitter l’Europe, traverser le Bosphore et plonger en Anatolie sur les traces de…bon stop…à chacun de poursuivre!

Le moins passionnant fut le peu de discours entre l’excellent boudin et ce vin… une entente cordiale dirons-nous et peut être aurions-nous pu aller plus loin dans la puissance des épices avec la saucisse Longaniza qui fut un peu écrasée par le vin et l’huître!  

– Plat –
Joues de porc braisées aux graines de fenouil, légumes retour du marché
(Petits navets et ses feuilles, poireaux, chou vert)

Trois vins proposés –
– Pinot Gris « Côtes d’Eguisheim » 2008
Domaine Hausherr
– Naïck 7 Vin de Table
Domaine L’Oustal Blanc
– Cheverny « Les Ardilles » 2009
Domaine du Moulin

La suite ne démérita pas…!

Voyons la structure du plat:  du gras, gélatineux même, une sauce réduite et donc concentrée en saveurs, intensifiée et rafraîchie par les graines de fenouil avec l’amertume et la douceur des navets (feuilles en plus!) pour revenir sur le gras du chou.

Formule gastro-chimique = gras+sucré+frais+amer+doux+gras.

3 solutions: un blanc (Pinot Gris « Eguisheim » ) contrasté en son for intérieur jouant tout à la fois du cor et de la flûte, un rouge (Cinsault – « Naïck 7 » ) à l’accent  bien trempé et fort en gueule mais plus finot qu’il n’y paraît vraiment et à l’inverse un autre rouge (Pinot Noir – « Ardilles » ) aux senteurs délicates et enjôleuses mais né sous des conditions climatiques plus sudistes qu’à la normale…

Le lien que l’on peut établir aisément entre les trois vins sera le « contraste » mais sans opposition,  à l’image du plat qui joue également de ce registre…et un millésime plutôt avantageux pour chacun des trois!

Pinot Gris « Côtes d’Eguisheim » 2008
Comment..? un blanc.. après un rouge et sur du porc..?
Eh oui…pourquoi pas?

Le piège des vins Alsaciens réside dans les sucres résiduels présents dans leur grande majorité ( non finis de fermentés / non transformés en alcool) , laissant toujours une trace doucereuse et un peu lourde gommant trop l’acidité et compromettant l’équilibre. La particularité de celui-ci (et de certains autres de ce domaine) et sa qualité est qu’il est vraiment sec (- de 2 grammes de sucre / litre) . L’association de sa grande minéralité à sa puissance alcoolique (15°) délivre une vraie impression de carrure, une dimension généreuse mais tenue par la structure acide !

D’une couleur jaune orangée soutenue, des parfums de frangipane et d’orangeade, beurre frais et de légères notes oxydatives de noisettes surmontés de zestes d’agrumes, une bouche puissante, ronde mais sans lourdeur relayée par les épices et comme une touche de miel d’acacia sec et ciselée en finale par des touches plus citronnées. Voici une alliance vraiment équilibrée puisque ce vin se mêle au gras du plat, joue avec le fenouil et égaye le tout par une présence vive et brillante !

Naïck 7 Vin de Table
Destination plein sud : «Naïck» naquit…(pas facile à prononcer!) de la rencontre des plus vieux cinsault du domaine depuis Saint-Chinian jusqu’au Minervois rassemblés en une seule cuvée pour 60% de l’ensemble (d’où sa dénomination de Vin de Table) puis des Carignans, Syrahs et grenaches à part égales pour le restant. Un vin que j’ai trouvé ce soir là plutôt en opposition.. entre le nez très dense, réglissé et fruits noirs assez masculin-macho et sa bouche plus croquante bien que suave presque au goût de fleurs, pollen…et de myrtilles qui s’accordait très bien avec la viande en sauce mais dominait trop le goût des légumes et donc n’apportait pas d’harmonie à l’ensemble.
Une âme de soliste n’accordant pas l’écoute nécessaire aux autres acteurs de l’orchestre !

Cheverny « Les Ardilles » 2009
Remontons à la fraîche (en apparence…sur le papier…) avec ce Pinot Noir (80%) des bords de Loire associé au gamay, l’ayant carafé en avance je m’en étais déjà régalé en humant son parfum aérien mais tenace de salade d’oranges fraîches aux épices…la cave en était rempli…un délice!
Un accord complexe et réussi avec le plat, nuancé et subtil mais soutenu par un fruité riche (2009 année solaire), aux accents de bois d’orangers en fleurs, intense, vivace, quelques touches de cannelle, en tout cas des parfums généreux et surprenants ! Une liqueur de petits fruits rouges en bouche avec un velouté sapide et titillant. Un accord équilibré dû je pense, à la présence des graines de fenouil et des légumes verts apportant une belle touche de fraîcheur à ce vin, plus riche tout seul que dégusté sur le plat!

– Fromage de Saison –
Le Livarot et son pain aux noix
Cidre 2009 cuvée S
Cyril Zangs en Pays d’Auge

Un accord classique au creux de la belle Normandie, un accord dont on peut parler.. mais l’a-t-on vécu, goûté ? Sachant que les Normands dégustent leur cidre tout au long des repas, apéritifs, viandes blanches ou rouges, fromages et desserts…puis allons encore un peu…pour la route! Un peu chauvins? Non…pas du tout!

Issu de l’assemblage d’une quinzaine de variétés de pommes locales et quelques inconnues aux saveurs complémentaires ( Binet, Joly, Frequin, Rambault, St Martin, Rouge Duret, Noël des Champs…), élaboré sans levures déhydratées du commerce mais les vraies levures naturelles présentes au sein des vergers et non filtré.

D’une robe magnifiquement cuivrée, or et feu doux, une bulle légère et rapide, un vrai goût de pommes mûres et croquantes avec une pointe de poivre, une petite rusticité attrayante. Cette cuvée spéciale, puisque sans soufre à la mise en bouteilles paraît plus riche et douce que la cuvée classique et offre un supplément de fruité… mais peut être aurais-je personnellement préférée cette dernière cuvée…? (la classique !) plus sèche, plus rustique encore et plus rafraîchissante… de manière à s’opposer davantage au gras du Livarot . Accord à revisiter donc! Chouette!

Mais finir sur cette note franche de fruit fut, je crois une belle finale à ce repas riche de surprises et de plaisirs!

 

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